Il dilemma della carbonara: bacon, guanciale o pancetta? Mettendo da parte la polemica su cosa è meglio di cosa nel caso specifico, proviamo a capire quanto questi 3 ingredienti si somigliano e se possono essere inter-scambiati in una ricetta, senza particolari conseguenze.
Bacon, guanciale e pancetta: non sono la stessa cosa
Cosa hanno in comune bacon, guanciale e pancetta? Tutti e tre sono prodotti derivati dal maiale. Ma non sono la stessa cosa. Sono salumi differenti, con caratteristiche diverse. Nomi diversi, per prodotti diversi.
Sono interscambiabili? Sì, proprio come la pancetta può essere sostituita dallo speck. Ma… non sarà la stessa cosa: il sapore della ricetta viene modificato. Proviamo quindi a conoscere meglio le loro caratteristiche e a capirne le differenze.
Impariamo le differenze
Parliamo, quindi, delle caratteristiche di questi 3 ingredienti.
Pancetta
La pancetta è ricavata dalla pancia del suino, ovvero dalla pancia. In base alla zona di produzione, può assumere caratteristiche leggermente diverse. La pancetta si trova facilmente al banco salumeria, e anche preconfezionata in dadini. Può essere:
- arrotolata (con o senza cotenna) o tesa,
- affumicata o dolce,
- speziata o al naturale,
- più o meno stagionata (0-6 mesi).
La sua consistenza è molto morbida ed il suo sapore delicato, ma salato.
Bacon
Anche il bacon si prepara con la pancia del suino, oppure con la lonza. Se comprende la parte della pancetta viene definita back bacon, se quella dalla coscia disossata è definita gammon. Il processo per la sua preparazione prevede una fase di salamoia, seguita dalla cottura al forno, bollitura e affumicatura. Sebbene somigli alla pancetta affumicata, non è la stessa cosa. Il bacon non è così morbido, ma più compatto e dal sapore più deciso.
Spesso viene utilizzato nel fast food, soprattutto cotto.
Guanciale
Il guanciale, come dice la stessa parola, deriva dalla guancia del maiale. Ha forma triangolare e si presenta compatto e dai colori decisi: bianco vivo (parte grassa) e rosso vivo (parte magra). In Italia si utilizza soprattutto nella regione Lazio. Ed è proprio col guanciale che si preparano la pasta alla carbonara e l’amatriciana.
Il processo per la sua produzione prevede una salatura iniziale di almeno 5 giorni, seguita da un lavaggio ed una sgocciolatura, e infine una copertura di pepe e peperoncino. Il guanciale è un prodotto stagionato. E molto calorico, ma anche più gustoso delle altre due opzioni.
Quindi, quando volete decidere se usare bacon, pancetta o guanciale, adesso sapete le loro caratteristiche e potrete scegliere consapevolmente.
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