I tipi di pasta frolla: quali sono?

Sapevate che esistono diversi tipi di pasta frolla? E che in base la ricetta è meglio scegliere l’uno o l’altro? Quando ho letto un post di Davide Selogna che ne parlava, ho pensato subito che era un’ottima idea chiarire la risposta a queste domande. Perché gli impasti di frolla non sono tutti uguali. Variano in base alla friabilità. Ma come ottenere una frolla più o meno friabile? Proviamo a chiarirci le idee.

La pasta frolla e la friabilità

La tipologia di impasto della pasta frolla dipende dalle proporzioni di alcuni degli ingredienti usati. Parliamo in particolar modo di zucchero e burro. Una quantità maggiore di zucchero renderà la frolla meno friabile, mentre una quantità maggiore di burro porterà al risultato contrario. Per stabilire il bilanciamento, si parte dalla farina. Calcoliamo le dosi di zucchero e burro per ogni tipologia, sulla base di ½ Kg di farina. Naturalmente, potrete adattare le proporzioni in base alla quantità che vi occorre.

NOTA BENE: Non si tratta della ricetta completa della pasta frolla, ma solo di come dovrete bilanciare zucchero e burro in base alla quantità di farina.

Il bilanciamento degli ingredienti

Possiamo creare 4 tipi di frolla, bilanciando gli ingredienti. Avremo una frolla:

1. light – poco friabile: se ogni ½ kg di farina useremo 300 gr di zucchero e 200 gr di burro;
2. media – classica: se ogni ½ kg di farina useremo 250 gr di zucchero e 250 gr di burro;
3. friabile – sablée: se ogni ½ kg di farina useremo 200 gr di zucchero e 300 gr di burro;
4. ricca – tanto friabile: se ogni ½ kg di farina useremo 200 gr di zucchero e 400 gr di burro.

Con queste indicazioni, potete capire con che tipo di frolla avete a che fare in una ricetta. E se volete una frolla in particolare per la vostra preparazione, potrete cercarla in base al bilanciamento.

Altre tipologie

Tra le altre tipologie di frolla utilizzate molto in cucina, ci sono:

• Ovis Mollis: presenta nell’impasto tuorlo sodo sbriciolato. I canestrelli sono fatti con questa frolla. 
• Sablée bretonne: è una frolla friabilissima, saporita e croccante in quanto contiene molto burro e zucchero. E poi, contiene lievito.
• Brisée: è una pasta friabile poco dolce (o per nulla) e può essere usata anche nelle ricette salate. Generalmente si fa con il burro, ma ne esistono versioni light che non lo prevedono e con pochissimi grassi.

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